Pasta alla norma

J'ai découvert les pasta alla norma lors de mon road trip en Sicile. C'est une recette locale. Très simple en apparence, elle a mis longtemps à rejoindre ma routine culinaire car je ne trouvais jamais un ingrédient, unique mais indispensable à la qualité de l'expérience: la ricotta "solide" à raper.

Aucun fromager bruxellois n'a pu m'en fournir, ni me dire comment la préparer. Certains m'ont même dit que "ça n'existe pas et on vous a fait une blague". Trop marqué par le goût sicilien si particulier, j'ai toujours refusé de me rabattre sur du parmesan ou du pecorino (bien que ce dernier soit accepté par les puristes).

Forcé par notre changement d'alimentation à trouver des recettes de pâtes légères, délicieuses sans viande ni excès de gras, j'ai relancé ma quête, mais cette fois sur l'Internet, ce service secret merveilleux qui montre des textes et des images sur mon écran, et qui parle parfois.

Internet a parlé: la ricotta "solide" est en fait de la ricotta al forno, desséchée au four, très simple à préparer et à conserver.

Mais bon, laissons là cette trop longue introduction et consacrons-nous au plus important: les recettes! J'en ai trouvées beaucoup, mais celles que j'ai suivies et partiellement repompées sont ici et ici.

Ricotta al forno (à préparer à l'avance): ricotta - fleur de sel - huile d'olive

• Démouler la ricotta et laisser le liquide couler plusieurs minutes.
• Préchauffer le four à 150°C.
• Assaisonner la ricotta avec un peu de fleur de sel et d'huile d'olive parfumée à ce que vous voulez (le goût se conserve).
• Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Cuire doucement pendant au moins 1h30 (je pousse jusque 3h00). La ricotta doit dorer et devenir ferme (elle se déshydrate).
• Conserver au frigo pour la raffermir.
• Raper.

Pasta alla norma pour 2 personnes: 200 g de spaghetti - 350 g de tomates en boîte concassées ou des fraîches, bien mûres, ou 35cl de pasata - 1 aubergine moyenne violette et longue - 1/2 gousse d'ail, basilic frais, sel, poivre, huile d'olive - ricotta al forno rapée

• Laver et couper l'aubergine en fines tranches.
• Les poser sur un égouttoir les unes sur les autres et les saler avec du gros sel. Poser un poids dessus. Laisser dégorger 30 minutes. Cette étape va permettre de leur faire perdre la petite note amère et de les déshydrater un peu. Rincer les aubergines et les sécher avec soin.
• Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle pour le friture (hauteur d'un doigt). Y plonger quelques tranches d'aubergines et faire dorer des deux côté. Les poser sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste d'aubergine.
• Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole.
• Pendant ce temps, faire rissoler l'ail coupé en deux, dans 1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomate et 5 feuilles de basilic ciselées. Saler et faire mijoter un quart d'heure environ. Eteindre et ajouter la moitié des aubergines coupées en morceaux et poivrer.
• Plonger les pâtes dans l'eau bouillante et les cuire le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et assaisonner de suite avec la sauce tomate. 
• Servir avec le reste de chips d'aubergines, un peu d'huile d'olive, des feuilles de basilic et de la ricotta rapée.

Remarques

• C'est une recette très simple à faire et il ne faut pas essayer de la surcharger avec des fioritures: chaque ingrédient libère pleinement son goût et la combinaison en bouche est explosive.
• N'oubliez pas de bien égoutter les aubergines après passage dans l'huile. Vous ne voulez pas noyer complètement votre plat dans le gras. Il est restera un peu, juste ce qu'il faut.
• Depuis que nous avons éliminé le gluten, nous ne prenons plus des pâtes de blé, mais d'épeautre. Les pâtes d'épeautre sont absolument délicieuses: elles s'imprègnent jusqu'au coeur des parfums qui l'entourent. Idéal pour cette recette.

Et si vous voulez voir des variantes de présentation, il y a toujours la recherche d'images Google!